Думается, что морской окунь недолго переживет в трюме корабля? На самом деле, критически важные 72 часа начинаются с момента разгрузки на берегу. Именно в этот период в промышленной холодильной камере закладывается основа будущего продукта — станет ли он изысканным деликатесом или источником убытков.
Научный подход к хранению морепродуктов требует знания специфики, о которых часто не знают даже те, кто работает с рыбой каждый день. Ниже приведены ключевые аспекты, которые помогут сохранить качество продукции и не потерять в бюджете.
1. Температура: сложно и просто
Многие знают, что рыбу нужно хранить при -18°C, но это лишь верхушка айсберга.
- Для живой рыбы: Оптимальные показатели от 0°C до +2°C. Разница в ±0.5°C может вызвать стресс, а при +4°C бактерии размножаются стремительно.
- Для замороженных изделий: Хорошо, если вы поддерживаете -18°C. Если же ваша целевая аудитория — японский рынок, будьте готовы к (-25°C...-30°C) для лучшей текстуры.
- Секрет: Измерять температуру нужно не у испарителя, а в самой теплой части камеры — обычно это место возле двери.
2. Влажность: важный аспект скрытой сохранности
Сухой холод может вызывать «ожог замораживания»: морепродукты теряют влагу и становятся жесткими.
- Оптимальная влажность: 90-95% относительной влажности.
- Достижение параметров: Необходимы специализированные низкотемпературные испарители — если на испарителе образовывается более 3-5 мм инея, это сигнал о неправильной работе системы.
- Лайфхак: Для охлажденной рыбы в некоторых случаях применяют системы туманообразования прямо в камере.
3. Воздух: двигаемся правильно
Застойный воздух не в состоянии поддерживать нужную температуру и влажность. Если поток воздуха слишком сильный, он приводит к обветриванию продукта.
- Идеальная скорость: 0.2-0.5 м/с. Это обеспечит мягкое омывание всех паллет.
- Расположение: Необходимо оставлять 10-15 см для циркуляции воздуха между паллетами и стенами холодильной камеры.
Чек-лист: что проверить в холодильной камере
Морепродукты — это не просто продукт, а настоящая экосистема, требующая особого ухода на всех этапах хранения. На этом нельзя экономить, иначе последствия могут быть тяжелыми.
Важно помнить, что смешивать условия хранения охлажденной и замороженной продукции недопустимо — это отдельная тема для обсуждения, но такой подход точно приведет к потерям качества.
