Сокращение числа официантов может уменьшить расходы на смену, но одновременно повлиять на скорость обслуживания и выручку. В примере с двумя похожими пятницами экономия на оплате труда составила 2 400 ?, однако при меньшем составе закрыли на 14 чеков меньше. Одного сравнения недостаточно, чтобы утверждать, что разница возникла именно из-за сокращения персонала. За восьмичасовую смену один официант обходился кафе в 2 400 ? с начислениями. Четыре сотрудника стоили 9 600 ?, трое — 7 200 ?. Экономия за смену составила 2 400 ?. В пятницу с четырьмя официантами закрыли 75 чеков, а с тремя — 61. Разница пришлась на пиковые часы: с 19:00 до 20:00 было 22 чека против 17, с 20:00 до 21:00 — 25 против 16. В остальное время показатели совпали. Если вклад одного чека после продуктов и других переменных расходов, но до оплаты труда, условно равен 350 ?, то вклад 75 чеков составляет 26 250 ?, а 61 чека — 21 350 ?. Разница — 4 900 ?. С учётом экономии на персонале результат по этим двум статьям оказался на 2 500 ? ниже при сокращённом составе. Это расчёт для конкретного сравнения, а не доказательство, что все 14 чеков потеряли из-за нехватки официанта: на число заказов влияют спрос, состав гостей и время закрытия чеков. Чтобы найти возможную причину, стоит сопоставить время от посадки до первого контакта и количество столов на сотрудника. В описанном примере в часы пик ожидание выросло, а после 21:00 нагрузка стала умеренной. Поэтому можно проверить график с дополнительным официантом только на пиковые два часа, учитывая правила оплаты труда. Для оценки сравните несколько смен одного дня недели: фонд оплаты труда, число гостей и чеков, вклад после переменных расходов по часам. Отдельно измерьте время до первого контакта, приёма заказа и расчёта. Если снижение вклада превышает экономию на оплате труда, график стоит пересмотреть. Одной пятницы для окончательного вывода недостаточно. Тип материала: статья (false).
