Хрустящая, сочная и приятно кислая капуста получается не случайно: важны не только сорт овощей и количество соли, но и то, как подготовить и уложить нарезку. Несколько простых правил помогут избежать сухих участков и нежелательной плёнки.
1. Дайте капусте пустить сок
Нашинкуйте капусту, добавьте соль и тщательно перемешайте. Обычно берут около 20 г соли на 1 кг овощей. Затем слегка помните капусту руками, пока она не станет мягче и не начнёт выделять сок. Слишком усердствовать не нужно: цель — получить рассол, а не превратить овощи в кашу.
2. Укладывайте плотно, но оставляйте место для брожения
Перекладывайте капусту в чистую банку порциями и уплотняйте ложкой или рукой, чтобы между слоями оставалось как можно меньше воздуха и появлялся рассол. Не заполняйте ёмкость до самого края: во время брожения жидкость может подняться и перелиться. Оставьте сверху несколько сантиметров.
Капуста должна быть покрыта собственным соком. Если его мало, не давите овощи с силой — проверьте, достаточно ли соли, и при необходимости добавьте немного рассола, приготовленного с той же пропорцией соли.
3. Не допускайте контакта с воздухом
Чтобы верхний слой не подсыхал и не портился, прижмите капусту чистым грузом так, чтобы она оставалась под рассолом. Можно накрыть её целым капустным листом. Во время брожения поставьте банку на тарелку: жидкость может вытекать. Не закрывайте её герметично обычной крышкой — газам нужен выход. Используйте крышку с гидрозатвором или прикрывайте банку неплотно.
Держите капусту при комнатной температуре и регулярно проверяйте, что она погружена в рассол. Когда вкус станет достаточно кислым, уберите ёмкость в холодильник. Чистая посуда, точное количество соли и правильная укладка помогут сохранить капусту аппетитной и хрустящей.
