С наступлением сезона заготовок становится особенно актуальным говорить о технике, которая зародилась в недрах советской и российской кулинарии и без которой сложно представить консервирование и замораживание овощей. Разберём, что такое бланширование и как правильно его применять.
Термин «бланширование» пришёл к нам из французского языка, где «blanchir» означает «отбеливать». В кулинарном контексте это кратковременная термическая обработка продуктов, обычно в кипящей воде или на пару, за которой следует охлаждение в ледяной воде.
Погружение в историю
Бланширование не имеет конкретного автора, это результат многолетнего опыта кулинаров. Однако впервые это слово активно вошло в кулинарный обиход во Франции XIX века. Известная кулинарная книга «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, вышедшая в 1861 году, также упоминала о необходимости бланширования перед заморозкой.
Технология бланширования
Рекомендуемое соотношение: на 1 кг овощей берут 4 литра воды.
Зачем бланшировать продукты?
- Сохранение цвета и аромата: особенно актуально для зелёных овощей (например, брокколи и шпината).
- Удаление горечи: это касается таких продуктов, как капуста и цикория.
- Упрощение очистки: бланшированные помидоры и персики очищаются гораздо легче.
- Подготовка к заморозке: бланширование уменьшает активность ферментов, что помогает сохранить вкус после заморозки.
- Дезинфекция: горячая вода убивает бактерии на поверхности мяса и рыбы.
- Снижение жирности: например, бланшированный картофель усваивает меньше масла при жарке.
Часто овощи бланшируют именно перед замораживанием: это помогает сохранить структуру и цвет, а также облегчает организацию хранения в морозильной камере. Например, бланшированные болгарские перцы легче укладывать, чтобы занимали меньше места.
Однако стоит помнить, что текстура становится менее хрустящей. Тем не менее, такие продукты идеально подходят для супов и рагу.
Советы для успешного бланширования и заморозки
- Охладите продукты сразу после кипятка в ледяной воде.
- Сушите овощи перед заморозкой — избыток влаги создаёт наледь.
- Замораживайте порциями для удобства.
- Упаковывайте герметично, чтобы минимизировать потерю вкуса.
- Готовьте прямо из заморозки без размораживания.
Бланширование — это не только важная кулинарная техника, но и полезный инструмент для сохранения свежести и питательных веществ овощей и фруктов.
