Печь макароны может показаться простой задачей, однако добиться совершенства в этом деле требует умения и знаний. Шеф-кондитер Дарья Акимова из Москвы поделилась секретами, которые могут помочь каждому кулинару.
Основы приготовления
Для того чтобы макароны получились действительно удачными, стоит обратить внимание на выбор ингредиентов. Первым делом необходимо подобрать миндальную муку. Она должна быть мелкого помола и с содержанием жира не более 55%. Иначе могут возникнуть проблемы с правильной текстурой печенья, а именно – внутри получится сырое тесто, покрытое неудобным «панцирем». Это один из частых дефектов, известный как «кожаные крышечки».
Технология процесса
Начать следует с просеивания сахарной пудры и муки, после чего отделить белки от желтков. Яйца лучше заранее вынуть из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры, что позволит им легче взбиваться. Белки разделите на две равные части: в одну добавьте краситель, а вторую взбейте в миксере, сначала на маленькой скорости, пока не образуется пена.
Точно отмеренный сахар нужно смешать с водой и довести до температуры 118 градусов. Если недоварить сироп, печенья могут не взять нужную форму. Готовую сладкую массу следует осторожно влить в белки, продолжая взбивать. На этом этапе важно знать множество нюансов, которые известны только опытным кондитерам.
Формирование и выпечка
Смешав остывший белок с ореховой основой, необходимо поместить тесто в кондитерский мешок и аккуратно формировать крышечки. Ключевым моментом является держать мешок строго в центре для получения ровных элементов. Выпекайте при температуре 135-145 градусов от 18 до 22 минут. Необходимо следить за временем и температурой: слишком высокая температура может привести к образованию «вулканчиков», а невысокая – к потере формы.
После выпечки дайте печеньям остыть, а затем заполните начинкой. Для достижения идеального сочетания нежной текстуры внутри и хрустящей корочки снаружи, стоит дать макаронам настояться в холодильнике в течение 10-12 часов. Печенье, вытащенное из духовки, имеет риск быть сухим и липким, так что терпение – важный компонент этого кулинарного творения.
