Для киша диаметром 24 см картофель нарезают ломтиками толщиной 2–3 мм и не солят заранее: соль вытягивает из него влагу, из-за которой тесто может размокнуть. Вместо этого соль добавляют в яично-сливочную заливку, а слой сыра между начинкой и основой помогает защитить корочку. На приготовление уйдёт около 1 часа 50 минут, активная работа — 30 минут; получится 6–8 порций. Ингредиенты Для теста: мука — 200 г, холодное сливочное масло — 100 г, яйцо — 1 шт., щепотка соли, ледяная вода — 2–3 ст. л. Для начинки: картофель — 500 г, лук — 1 шт. (для варианта без бекона — 2 шт.), бекон — 100 г, твёрдый сыр — 100 г, яйца — 2 шт., сливки жирностью 10–15% — 200 мл, соль, перец и мускатный орех — по вкусу. Приготовление 1. Перетрите муку с солью и холодным маслом до крошки. Вмешайте яйцо и воду, соберите тесто в шар и уберите в холодильник на 30 минут. Раскатывайте охлаждённое тесто между листами пергамента: так оно меньше липнет. 2. Нарежьте очищенный картофель кружочками толщиной 2–3 мм. Оставьте в холодной воде на 10 минут, чтобы смыть крахмал, затем хорошо обсушите. Более толстые ломтики можно ошпарить кипятком в течение 2 минут или увеличить время выпечки на 10 минут. 3. Мелко нарезанный лук обжарьте до прозрачности. Бекон отдельно подрумяньте небольшими кусочками. 4. Смажьте форму диаметром 24 см. Раскатайте тесто до толщины 3–4 мм, выложите в форму, сформируйте бортики высотой 3–4 см и наколите основу вилкой. 5. Распределите по тесту половину крупно натёртого сыра, затем картофель, лук и бекон, если он используется. Сверху добавьте оставшийся сыр. 6. Перемешайте яйца со сливками, солью, перцем и щепоткой мускатного ореха — достаточно добиться однородности, не взбивая смесь до пены. Вылейте её на начинку. 7. Выпекайте при 180 °C 40–45 минут. Первые 20 минут духовку не открывайте. Если верх уже зарумянился, а середина ещё жидкая, прикройте киш фольгой и допеките. Картофель должен легко протыкаться ножом, а заливка — схватиться. Оставьте пирог в форме на 10 минут. Холодное масло и короткий замес помогают сохранить рассыпчатость теста; слишком долгое вымешивание или избыток муки могут сделать корочку жёсткой. Если тесто липнет, добавьте немного муки. Сыр в нижнем слое служит барьером для влаги, а тонкие ломтики картофеля успевают приготовиться одновременно с заливкой. Готовый киш можно хранить в холодильнике до двух дней и разогревать 10 минут в духовке при 160 °C. Для заморозки соберите пирог, но не выпекайте: готовьте его прямо из морозилки, добавив 10 минут. Вместо бекона используйте две луковицы; подойдёт хорошо плавящийся твёрдый сыр, например гауда, чеддер или российский.
