Неприятные сюрпризы в кастрюле могут испортить настроение, аппетит и уверенность даже опытному кулинару.
Как сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ, иногда суп приобретает стойкую неприятную горечь, а гладкий соус превращается в неаппетитные хлопья и комки.
Знание причин и быстрых решений спасает блюдо, нервы и репутацию повара.
Первая ошибка: пережаривание лука, моркови или чеснока для зажарки (соте).
Лук, обжаренный до угольно-черного цвета, даст сильную, неприятную горечь всему блюду, особенно супу или рагу.
Морковь, пережаренная на сильном огне без помешивания, тоже может подгореть по краям и дать горечь. Чеснок горит очень быстро.
Решение: обжаривайте овощи для зажарки на среднем или среднем-слабом огне до приятного золотистого или светло-коричневого румяного цвета, не допуская появления черных краев или дыма.
Постоянно помешивайте лопаткой. Лучше недожарить, чем пережарить!
Если горький привкус уже появился в супе, попробуйте добавить щепотку сахара (начните с 1/2 ч.л.) или ложку сливок/сметаны/молока, которые смягчат горечь, связывая горелые частицы.
Иногда помогает добавление сырой картофелины, разрезанной пополам (она впитывает горечь), которую потом вынимают после 15-20 минут варки.
Сильно горький суп, к сожалению, вряд ли можно спасти.
Вторая ошибка: неконтролируемое бурное кипение соуса на молочной или яичной основе.
Резкий нагрев или длительное кипячение заставляют белки (казеин в молоке, альбумин в яйцах) сворачиваться крупными некрасивыми комками или хлопьями.
Особенно это касается сырных соусов, соуса бешамель, заправок с яйцом (например, для салата «Цезарь» или карбонары).
Решение: готовьте такие деликатные соусы только на самом слабом огне, почти без видимого кипения (маленькие пузырьки по краям), постоянно помешивая венчиком или лопаткой по дну и углам, чтобы не образовывался налет и не было перегрева.
Вводите тертый сыр (для фондю, макарон) в уже немного остывший, снятый с плиты соус (температура ниже 80°C), и размешивайте до полного растворения.
Не кипятите после добавления сыра! Яйца для заправки (яично-масляные смеси) предварительно смешивайте (темперируйте) с небольшим количеством теплого (не горячего!) соуса или бульона, затем медленно вводите в основную теплую, но не кипящую массу, непрерывно помешивая.
Никогда не лейте яйцо прямо в кипяток или на сковороду с горячим маслом без перемешивания – получите яичницу-болтунью.
Третья ошибка: добавление кислых ингредиентов (лимонный сок, уксус, вино, томатная паста, сметана) в молочные или сливочные соусы слишком рано (до стабилизации соуса) или в большом, неконтролируемом количестве.
Кислота резко снижает pH и вызывает мгновенное свертывание белков молока или сливок.
Решение: добавляйте кислоту в самом конце приготовления, сняв соус с огня, и вводите постепенно, небольшими порциями, пробуя на вкус.
Используйте минимально необходимое количество для баланса. Для томатных соусов с молоком/сливками сначала доведите томатную основу до готовности, затем вливайте сливки комнатной температуры и лишь слегка прогревайте, не кипятя.
Знание и избегание этих нюансов гарантированно спасет ваши блюда от кулинарных провалов и подарит уверенность у плиты.
