Для квашения подходят плотные поздние кочаны: в них достаточно сахаров, необходимых для брожения. На килограмм чистой нашинкованной капусты берут 20–22 г крупной каменной соли. Важно также держать капусту под рассолом и выпускать газы во время брожения — это помогает избежать плесени и горечи. ### Как выбрать капусту Обычно используют поздние сорта, например «Славу», «Подарок» или «Колобок». Кочан должен быть плотным, с белыми листьями на срезе. В описанном способе капусту оставляют на грядке до лёгких заморозков около ?1…?2 °C: по наблюдению, после них уходит горечь и повышается сахаристость. Рыхлые ранние вилки для этого способа не подходят — они могут размягчиться. ### Сколько соли и моркови брать Сначала взвесьте нашинкованную капусту без кочерыжки и грубых верхних листьев, затем отмерьте соль. На 1 кг капусты нужно 20–22 г крупной каменной соли без добавок. В исходном рецепте количество менее 18 г связывают с риском размягчения и появления слизи, а более 25 г — с замедлением брожения и излишней солёностью. Йодированную соль и мелкую соль с добавками в этом способе не используют: они могут повлиять на цвет капусты и прозрачность рассола. Моркови добавляют 30–40 г на килограмм капусты; большее количество, согласно рецепту, может сделать рассол тёмным и тягучим. ### Как квасить Слегка перетрите капусту с солью и морковью, чтобы появился сок, но не разминайте её до мягкой массы. Плотно уложите смесь в эмалированную посуду или банки, накройте листьями, прижмите тарелкой и поставьте гнёт. Рассол должен покрывать капусту минимум на 2–3 см, а верхние листья не должны оставаться на воздухе. Первые 3–4 дня держите ёмкость при 18–20 °C. Дважды в день протыкайте капусту деревянной шпажкой до дна, чтобы выпустить газы. Когда пена спадёт, а рассол посветлеет, переставьте заготовку в прохладное место с температурой около +2…+4 °C. В описанном варианте капуста в холодном погребе сохраняла хруст до лета.
