Можно ли обойтись без соды в кефирном тесте, если дать ему постоять до утра? Ночной отдых не заменяет разрыхлитель, но помогает муке впитать влагу, а тесту — стать эластичнее. Проверка показала: результат зависит от того, насколько пышной должна быть выпечка.
Как провели эксперимент
Для сравнения замесили две порции теста из одинаковых ингредиентов: 200 мл кефира, одного яйца, половины чайной ложки соли, чайной ложки сахара, 250 г муки и столовой ложки растительного масла. В одну порцию добавили половину чайной ложки соды, во вторую — нет. Обе убрали в холодильник на ночь, пишет Кулинарный беспредел.
Утром тесто с содой стало заметно пышнее, в нём появились пузырьки. Вариант без разрыхлителя почти не увеличился, зато стал более эластичным. Обе порции выпекли в смазанной маслом и присыпанной мукой форме.
Чем отличаются коржи
Корж с содой вышел выше и воздушнее. Выпечка без неё получилась плотнее, но не жёсткой: мягкой, с лёгкой кислинкой и без характерного содового привкуса. На следующий день она стала мягче, тогда как корж с содой начал подсыхать.
Длительная выдержка в холоде не создаёт такого же подъёма, как сода, однако тесто успевает «созреть». Поэтому вариант без разрыхлителя подойдёт для пирогов с начинкой, где особенно высокая пышность не обязательна. Для бисквитов и воздушной выпечки лучше использовать соду или другой разрыхлитель.
Когда стоит выбрать этот способ
Тесто без соды требует времени: ему нужно провести в холодильнике хотя бы ночь. Если выпечку нужно приготовить быстро, такой вариант не подойдёт. Холодное тесто можно заранее достать из холодильника и дать ему немного согреться.
Для подачи корж можно покрыть простым сметанным кремом: смешать 200 мл сметаны с двумя столовыми ложками сахарной пудры и чайной ложкой ванильного сахара. При желании добавить ложку мягкого сливочного масла или немного лимонного сока.
Итак, ночной отдых помогает получить мягкое, но более плотное тесто — это не полноценная замена соде. Способ пригодится, когда важнее вкус и начинка, а не высокий воздушный корж.