Бланширование: искусство, которое стоит освоить

С наступлением сезона заготовок становится особенно актуальным говорить о технике, которая зародилась в недрах советской и российской кулинарии и без которой сложно представить консервирование и замораживание овощей. Разберём, что такое бланширование и как правильно его применять.

Термин бланширование пришёл к нам из французского языка, где blanchir означает отбеливать. В кулинарном контексте это кратковременная термическая обработка продуктов, обычно в кипящей воде или на пару, за которой следует охлаждение в ледяной воде.

Погружение в историю

Бланширование не имеет конкретного автора, это результат многолетнего опыта кулинаров. Однако впервые это слово активно вошло в кулинарный обиход во Франции XIX века. Известная кулинарная книга Подарок молодым хозяйкам Елены Молоховец, вышедшая в 1861 году, также упоминала о необходимости бланширования перед заморозкой.

Технология бланширования

Рекомендуемое соотношение: на 1 кг овощей берут 4 литра воды.

Зачем бланшировать продукты?

• Сохранение цвета и аромата: особенно актуально для зелёных овощей (например, брокколи и шпината).
• Удаление горечи: это касается таких продуктов, как капуста и цикория.
• Упрощение очистки: бланшированные помидоры и персики очищаются гораздо легче.
• Подготовка к заморозке: бланширование уменьшает активность ферментов, что помогает сохранить вкус после заморозки.
• Дезинфекция: горячая вода убивает бактерии на поверхности мяса и рыбы.
• Снижение жирности: например, бланшированный картофель усваивает меньше масла при жарке.

Часто овощи бланшируют именно перед замораживанием: это помогает сохранить структуру и цвет, а также облегчает организацию хранения в морозильной камере. Например, бланшированные болгарские перцы легче укладывать, чтобы занимали меньше места.

Однако стоит помнить, что текстура становится менее хрустящей. Тем не менее, такие продукты идеально подходят для супов и рагу.

Советы для успешного бланширования и заморозки

• Охладите продукты сразу после кипятка в ледяной воде.
• Сушите овощи перед заморозкой избыток влаги создаёт наледь.
• Замораживайте порциями для удобства.
• Упаковывайте герметично, чтобы минимизировать потерю вкуса.
• Готовьте прямо из заморозки без размораживания.

Бланширование это не только важная кулинарная техника, но и полезный инструмент для сохранения свежести и питательных веществ овощей и фруктов.