Температура брожения — это тот аспект, который определяет не только вкус, но и ароматические характеристики как белых, так и красных вин. Специалисты в области виноделия успешно манипулируют этой переменной, чтобы создавать уникальные напитки на основе определённых технологий, пишет Дзен-канал "Ежедневный винный телеграф".
Оптимальные температурные параметры
Для получения белых вин процесс брожения рекомендуют проводить при температуре от 12 до 18°C. Эта температура способствует сохранению свежести и яркости фруктовых и цветочных ароматов. В отличие от этого, красные вина требуют более высоких температур, варьирующихся от 22 до 30°C, а иногда достигающих 34°C. Эта разница в температурных режимах обусловлена различными целями, которые стоят перед виноделами.
Цели и процессы брожения
- При производстве белых вин акцент делается на сохранение качеств, которые придают напитку легкость и свежесть. Низкие температуры помогают предотвратить разрушение эфиров, ответственных за яркие и свежие ароматы. Например, при 15°C наблюдается высокая генерация соединений, связанных с фруктовыми нотами.
- Для красных вин, напротив, важным является максимальное извлечение фенольных соединений, таких как антоцианы и tannins, отвечающих за цвет и вкусовые характеристики. Повышение температур способствует активации этих процессов и придаёт вину более выраженную структуру. Исследования показывают, что температура в диапазоне от 24 до 33°C может значительно увеличить содержание полезных фенолов.
Влияние на качество и метаболизм дрожжей
Однако стоит отметить, что слишком высокие или низкие температуры могут негативно сказаться на качестве вина. Метаболизм дрожжей замедляется при температурах ниже 10°C, что может привести к задержке в начале брожения. С другой стороны, при температуре выше 32°C дрожжи испытывают стресс, что может вызвать появление нежелательных запахов.
Также температура оказывает серьёзное влияние на потребление ассимилируемого азота — важного компонента для жизнедеятельности дрожжей. При низких температурах клетки дрожжей используют азот более эффективно, тогда как высокие температуры могут привести к его истощению, нарушая процесс брожения.
